鸡蛋奥秘
Egg mystery

鸡蛋与安全

鸡蛋有很多天然、内在的屏蔽物阻止细菌进入和生长。蛋壳膜的结构和含有的溶菌酶可防止细菌进入。蛋黄膜使富含营养的蛋黄和蛋白隔离开。蛋白层天然的碱性可破坏细菌生长,束缚细菌生长中需要的营养素。虽然如此,蛋壳上面的蛋孔却不能有效屏蔽细菌。德青源为了使鸡蛋更加安全,规定必须使用特殊的清洗剂来清洗鸡蛋。

蛋壳能保护鸡蛋不受细菌侵染吗?

鸡蛋有很多天然、内在的屏蔽物阻止细菌进入和生长。蛋壳膜的结构和含有的溶菌酶可防止细菌进入。蛋黄膜使富含营养的蛋黄和蛋白隔离开。蛋白层天然的碱性可破坏细菌生长,束缚细菌生长中需要的营养素。虽然如此,蛋壳上面的蛋孔却不能有效屏蔽细菌。德青源为了使鸡蛋更加安全,规定必须使用特殊的清洗剂来清洗鸡蛋。


如何应对鸡蛋中的沙门氏菌?

鸡蛋行业、公共健康组织和政府部门致力于沙门氏菌肠炎。蛋品行业进行畜禽避免沙门氏菌健康计划。正在进行的研究揭示了沙门氏菌如何侵入畜禽和畜禽 如何抵抗沙门氏菌的侵入。在整个生产和加工过程中,行业实施严格的质量控制体系和卫生程序。这包括了确保鸡苗不感染沙门氏菌、生物安全(例如:不仅对鸡蛋,而且对设备进行清洗和消毒)和其他的措施。为了避免沙门氏菌在鸡蛋中的繁殖,鸡蛋在包装和运输过程中需低温处理。行业教育食品生产者使用安全生产规范 也是非常重要的。连同各个州,美国农业部和食品药品监督管理局正在起草新的国家标准,目的在于减少并最终消除鸡蛋中的沙门氏菌。这个策略将以风险控制为基础,从农场到餐桌计划,包括生产、加工、运输、贮藏、零售和购买。这个计划也包括了对消费者、监管者和食品生产者的教育。


鸡蛋变质的表现?

       鸡蛋使用越快,潜在微生物生长繁殖的时间越短。鸡蛋经过妥善处理和恰当保存很少会变质;但鸡蛋在新陈代谢时,蛋白会变薄、蛋黄高度降低,蛋黄膜变得脆弱。尽管这些变化会影响感官,但并不会导致鸡蛋变质,也不会对其在食谱中使用时的营养价值和功能性产生大的影响。如果鸡蛋保存的时间足够长,尤其是在不会发生冷冻的干冷环境下,鸡蛋很容易失水变干但不会变质。
       和其他自然有机物一样,鸡蛋在腐败菌的作用下最终也会变质。在蛋壳表面上会发现耐受干燥环境的链球菌、葡萄球菌和微球菌等细菌,在鸡蛋新陈代谢过程中,这些微生物逐渐衰退并被腐败菌替代,腐败菌为大肠杆菌和黄杆菌,但更多的是一些假单胞菌。假单胞菌能够在零度和室温之间的温度下生存,如果大量存在,它会使鸡蛋产生酸味或果香味,并呈现蓝绿色。
       在贮藏期间较多的是细菌导致鸡蛋变质,但是当在潮湿的贮藏环境存放或清洗使用的水较为污浊,会发生霉菌的生长。霉菌包括青霉菌、交链孢菌和根菌等, 它们会在蛋壳上形成斑点并渗透入蛋壳和鸡蛋接触。黏滑的感觉表明有微生物的生长,以及在不考虑颜色变化的情况下,若是手上有脱落的粉状斑点则表明有霉菌生长。